смена кодировки по умолчанию для сервера вам не поможет

Misha v.3 30.01.2008 13:24

т.к. БД и таблицы уже хранят инфу о том, в какой кодировке в них данные.

т.е.:
1. делаете dump вашей БД
2. удаление кодировки указанной у ваших таблиц
3. convert букв в нужную вам (рекомендую UTF-8)
4. drop database
5. create database в нужной вам кодировке (см. рекомендацию выше)
6. загрузка изменённого дампа обратно

---